图说：张冬生腌制咸菜采访对象供图
过去，每到冬天，腌菜是家家户户的习俗。冬季的餐桌上，下饭的腌菜必不可少。俗话说“小雪腌菜、大雪腌肉”，被霜打过的蔬菜有股甜丝丝的美味，是留在记忆里的味道。在安亭镇，就有两位有着50年以上腌菜经验的村民，他们亲手腌制的咸菜不仅干净卫生，还分享给街坊邻居，牢牢“锁住”这份舌尖上的美味。
古法腌制分送邻居
嘉定区安亭镇方泰村村民张冬生一家正张罗着腌菜以备过冬。一大早，张冬生就忙着张罗着腌菜的准备工作，将家中藏在角落里的坛坛罐罐都搬了出来，里里外外刷洗干净后，让缸中的水渍自行风干。“这时候的青菜、萝卜、雪里红都长得很好，加上被霜打过容易软化，最适合腌制。”从自家菜地将需要腌制的蔬菜采割回家后，便准备开始腌制。
“腌菜很简单的，就四道工序：放菜、放盐、踩实、封口。”张冬生介绍说，他从小就开始腌菜，已经过了50多年。对于整个流程，早就“烂熟于胸”：先将蔬菜放入菜缸，整齐规则地码好后，均匀地撒上一层盐，然后，穿上干净的雨靴踩实，以隔绝空气。最后，用一块塑料布盖住缸口，将一块重物将腌菜压紧，过一个月后卤汁水渗透进腌菜，菜梗蜡黄，腌菜香味扑鼻，就可以开坛食用了。张冬生说，腌菜之前需要注意，菜不能清洗，因为洗后水分不易蒸发、盐分容易流失，会使腌菜失去原味，也不易保存。张冬生讲，这些古法腌菜的工艺，是祖父辈口口、手手相传的。“现在，即便是我们家里的年轻人，也很少有耐心听我讲这些故事了，更别说跟着我学了。”
冬腊风腌，蓄以御冬。腌菜制作简便、成本低、容易保存，因其独特的色香味深受村民的喜欢。“去年我们家腌了多斤菜，酸咸适口，分送给邻居们，一个礼拜没到，就吃完了。”作为寒冬腊月的一道美味菜肴，张冬生家的餐桌上经常出现一碟开胃小菜。他告诉记者，过去生活并不富裕，咸菜是冬季时候饭桌上的主菜。
50年不变的“老手艺”
这两天，家住新源社区和亭佳苑的何永林家里也是忙得热火朝天。他告诉记者，在过去，小雪节气腌菜是家里的大事，用腌缸腌出来的咸菜酸爽可口。所以，这么多年过去了，他依旧保留了老腌缸。“以前住老房子，我们把蔬菜都晒在院子里、房顶上，邻居们还会过来帮忙，热闹得很。”何永林说，自己家里兄弟姐妹多，从20岁出头，他就承担了家中腌菜的“重任”。如今，已有50多年的腌菜经验了。“每年还是做腌菜，现在虽然不像以前那么多了，但是，也会腌上一小坛过过嘴瘾，留住滋味，平时送送邻居。”而何永林最大的心愿，也是希望小辈能够“接上”
腌好的咸菜可以存放很久，吃法也多样。最简单的食材，往往只需要最简单的烹饪方式，就可以展现美味。将腌菜洗干净后，切成小块，起锅烧油后加入简单的调味料，一盘看似朴实的腌菜却别有一番风味。“加点白糖、鲜酱油，出锅前加上点大蒜叶是最好吃的！”何永林分享了咸菜好吃的“秘方”。邻居朱小妹是何永林的“粉丝”，经常拿自己种“鲜菜”换“咸菜”，“他腌的菜最好吃，我每年都过来问他要点，嗲得不得了！”
不过，两位“腌菜达人”都表示，寒冬腊月时，一盘腌菜虽然酸爽可口，但需要注意，在制作过程中，蔬菜里的硝酸盐在短期内会转化为亚硝酸盐，需要腌制20天以上才可食用。
通讯员蒋一超魏明恺新民晚报记者徐驰
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