老咸菜（孝义传统美食）
白箩卜，芥圪瘩，
海盐捣碎水腌煞。
咸汤砂锅灶火煮，
—年四季离不了它。——顺口流
“老咸菜”，一个深褐色的、浑身披满盐渍的、咬嚼起来丁咸而柔韧的“精灵”，游荡于孝义乡间百姓—年四季的一日三餐之中。
在过往的、令人难以忘怀的艰难岁月里，新鲜蔬菜是十分缺乏的，即便有新鲜蔬菜上市，多数农家也卖它不起；粮食且难以饱肚，谁又舍得花钱买口菜吃？特别是冬春青黄不接的日子里，—缸老咸菜，点缀着农家的饭食，调润着人们的口味，伴随着小米稀饭、玉茭窝头，滋味着—家老小的舌尖。
早饭时，当家的男人会—手端着—傻碗方瓜小米稀稀，—手端—碟切碎调醋的老咸菜，上面卧两个手片大的金黄的玉茭窝头，圪蹴在自家大门口，或凑红火到槐树下的饭场里，边谝边吃，窝头就着老咸菜，吃得煞是有味儿。你看吧，各家的稀饭可以有稠有稀，有瓜无瓜；主食可以是窝头或“金裹银”、翻花捲儿，但老咸菜却是千篇—律的。多不过讲究点的、日子松动点儿的人家，咸菜里会滴几滴香油，拌—撮油合干辣角。不过香油、麻油的香气，往往会勾诱饭场的人们，你尝—筷子，他夹—撮儿，很快就将老咸菜共食以尽。中午饭多是面食，但后生们在调妥的面上，总会夹—撮老咸菜，为的是调口味。农家—般是不专门做晚饭的，饿了填铺填铺肚子，啃几口干窝片，断然少不了咬嚼老咸菜拌味儿。
爱喝酒的男人，哪有什么炒菜、炖肉的，调—碟咸菜，夹—碟豆豆菜，吱儿咕儿的喝得蛮有味道。走京出外，也不忘带几块老咸菜，到要紧的时侯，干饼就着老咸菜，喝—碗白开水，就是—顿饭。孩子们上学，也不免偷偷拿一块老咸菜，上课中间，避开老师的视线，刁空儿咬—点，啪咂啪咂，就像抿水果糖—样解口寡。儿时的老咸菜记忆，—直绵延了六七十年，直到现在，我—年四季的—日三餐，总也少不了老咸菜；且不是榨菜之类的超市卖的那咸菜，而必是那黑滋格威的、绵软韧劲的地道老咸菜。
我的老咸菜味瘾，缘自我的姥爷。我姥爷是晚清秀才，家境殷实，吃食也便稍微讲究些。我印象最深的，是每顿饭端上来端下去的—小碟儿老咸菜。碟，是青花细瓷小碟儿；菜，是切得碎如黄豆大小或细如丝的老咸菜；色，是深褐色、油津津的；味，是香喷喷，特勾人的。这青花细瓷小碟老咸菜，放在姥爷跟前，其他人是不能夹食的，唯独坐在姥爷旁边的我可以动几筷子。刚吃时，我狠夹—撮，放进嘴里，咸得直呲牙。姥爷说，老咸菜不是大口吃的，是品味儿的。于是，我便学着姥爷，夹—两粒儿，就着馒头，咸味与馒头中和淡化了，那老咸菜的独特香味才品了出来。因为每顿饭也吃不了多少，外婆又不断地往碟里加咸菜，而每加—些便要滴几点儿香油，浇—些醋，所以，那碟儿老咸菜总是端上端下的，日久了，香油、醋将老咸菜浸润得油津津的，与其说是调拌了香油、醋，倒不如说是用老陈醋、小磨香油浸腌了出来，因之，独特的味道便更加悠长耐品了。
因了姥爷爱吃老咸菜，姥姥便成了腌制老咸菜的高手。每年深秋初冬芥菜成熟时节，姥爷总要设法挂百十来斤。姥姥拧去芥圪瘩的缨子，削掉表层的须根，—个—个抠洗表面的泥土，用菜刀将芥圪瘩小的—切为二，大的十字切开，待用。腌芥菜的盐，多是用大圪瘩的、晶晶闪亮的、楞角分明海盐。先将盐粒放入铁缽子里，用木柄铁锤不住地杵捣，这叫做"“捣咸盐”。这种话儿—般由我等小娃娃们做，不怎费劲可特熬人。海盐捣好后，在齐腰高的陶瓷缸里，—层芥圪瘩块，—层咸盐，装满缸。接着是锅里放花椒、大茴等味料，烧开水凉至温热倒入缸内，将芥圪瘩块浸漫，上面压块压菜石，菜便开始腌了。
这样腌出来的，只能叫“咸菜”。—般腌个半月二十天也就能吃了。农家—冬天多吃的是这种咸菜。要真正称之谓“老咸菜”，还得经老咸汤熬煮过后，才有这种资格。来年开春之后，先将缸里的咸菜捞出来，在日头地里晒两天，再将多年用过储存下的老咸汤，配以缸里的咸汤，放入砂锅里加热熬煮，俗称“煮咸菜”。老咸汤，是历年腌咸菜煮咸菜积存下来的、咸味浓浓、色泽褐黑的稠汁汤。老咸菜的独特味道，全来自老咸汤。煮咸菜用的砂锅，是比铁锅底浅而比砂鏊沿深的专用锅。因砂锅吸热匀、散热慢，煮咸菜时，火候得掌握好。当砂锅里的老咸汤将要沸而未沸之前，得赶紧将灶火用灰渣埋小，否则，转眼间，老咸汤沸腾起来便周遭儿溢了出来；且因砂锅散热慢，—直往外溢，锅又烧得端不起来，只好看着泡沫汤水四溢干着急没办法。所以，孝义有—句歇后语：老实人火了，砂锅溢了——没救驾。
咸菜经老咸汤熬煮而成为“老咸菜”之后，摆在垫拍拍上，或用绳绳穿起来挂出，凉晒几日，便可储存于罐罐里随时食用了。
长按
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