隔夜水有毒腌菜致癌真相是hellip

每天一课，健康养老

第75期

这些是真的吗？

「别喝隔夜水，千滚水更不行」「隔夜的剩菜有毒」「腌菜泡菜会致癌」……

这些话估计老友们早就耳熟能详了，并且有的老友还对此深信不疑，因为这些原因听起来有理有据：

据说隔夜水会产生亚硝酸盐

千滚水会使水中的硝酸盐转化成亚硝酸盐

剩菜放了一晚上会产生亚硝酸盐

腌菜泡菜在制作时会产生亚硝酸盐

说来说去，他们都说的是同一种物质，那就是「亚硝酸盐」。

这个让人唯恐不及的亚硝酸盐，真的如传闻那般「碰不得」吗？

01隔夜水、千滚水喝了会伤身吗？

不会。放心喝！

关于隔夜水，据说会产生大量的亚硝酸盐，危害健康。

但实际上，有实验数据显示，当水烧开超过30分钟后，亚硝酸盐的含量会保持稳定，隔一夜不会有大变化。

而俗称的「千滚水」，就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。

的确，自来水中含有硝酸盐、亚硝酸盐，而反复烧开后，由于高温缺氧，也会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。

但来自实验室的测定显示：自来水中的亚硝酸盐含量为0.毫克/升，烧开1次后为0.毫克/升，烧开20次后为0.毫克/升，多次烧开后，仍远低于国家生活饮用水的标准（≤1毫克/升），完全是安全的。

如果反复烧开的水真的不能喝，你又怎么敢喝各种老火靓汤呢？

02隔夜的剩菜真的有毒吗？

不会！抛开剂量谈毒性都是耍流氓。

首先，隔夜菜被认为有毒性，往往是因为里面的亚硝酸盐。从毒性来讲，大量食用亚硝酸盐的确容易中毒，但需要达到到毫克的量，可能引起组织缺氧、发生中毒。

而我们日常生活中，菜里的亚硝酸盐的含量并不高，还没吃过的一盘菜的亚硝酸盐含量通常是几毫克。我们常听说的中毒情况，往往是误把亚硝酸盐当食盐放入菜中。

另外，隔夜菜中产生亚硝酸盐的，不是「隔夜」，而是「菜」。剩饭菜中，一般只有高硝酸盐的蔬菜，长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。

所以我们常推荐：宁剩荤菜，不剩蔬菜。

荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存1～2天，不会产生有害物；

蔬菜，不建议剩24小时以上，凉拌菜就更要小心。

图片来源：站酷海洛创意

03吃腌菜泡菜会致癌吗？

不会，但建议少吃。

首先关于致癌一说，亚硝酸盐本身并不会致癌，真正有致癌风险的是亚硝胺、亚硝酰胺之类的物质。

长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐，在一定条件下，在体内和胺类物质结合生成的亚硝胺。而亚硝胺被国际癌症研究中心确认为2A类致癌物。

其次，腌菜在腌制几天到十几天之内时，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在2～3周的时间之内，又会慢慢地下降减少，到了20天之后，就基本达到安全水平，可以放心食用了。

另有研究早就证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。

不过，要特别当心农家自制腌菜、泡菜，因为如果腌制时间不够，就比较危险了，因为这其中可能真的含有超标的亚硝酸盐，危害健康。

所以，除了建议大家从正规渠道购买腌菜之外，还是建议大家少吃为好；偶尔吃吃问题不大，不必恐慌。

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中国农业大学营养与食品安全硕士郑飞飞

作者王辘责编Murphy排版孙甜甜