腌酸菜的步骤
选菜，最好选棵大心满的大白菜，然而去掉老菜叶菜帮子。把白菜放两天放蔫。
选择一个大锅，把白菜放在锅中烫煮，因为白菜根部较厚，烫煮时间要比其他部位稍微长一点，先手拿根部烫煮20秒后，再把白菜整体放进锅里烫煮50秒（如果白菜较小，烫煮时间可以相对缩短）。
将大白菜用凉水降温，然后把其中水分挤干。
准备一口缸，先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺。把处理好的白菜帮子铺在顶上。
将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。
半个月左右，把上层的白菜帮子扔掉，把表面的沫子撇净。再把石头压上，一定要勤换水，否则容易烂缸。
将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。21天以后就可以食用了。
为什么要在21天后食用？
一般来说，腌制酸菜的3天到一周时间内，亚硝酸盐含量最高。其后，亚硝酸盐会随着天数而逐渐降低。一般温度高而盐度低的时候，腌菜中亚硝酸盐最高值出现就比较早；温度低而盐量大的时候，最高值出现就比较晚。一般来说，到20天之后，亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是更加安全的。
为什么要用石头压住？
之所以最后要用石头压上，并且要压紧压实，是为了减少水中的氧气，防止酸菜在腌制的过程中腐烂。而在这一过程中，压在酸菜上的石头都不应拿开。
什么时候腌酸菜最好？
腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5℃~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
塑料盒当容器合适么？
用塑料盒腌制酸菜虽然方便，但从身体健康的角度考虑，不建议使用。如果选择了质量不过关的容器，由于酸菜酸性腐蚀较强，腌制时间较长，很有可能对塑料产生腐蚀作用，使塑化剂进入到腌制好的酸菜中，对人体不利。
加入“酸菜鲜”好不好？
酸菜鲜的主要成分为“苯甲酸钠”，苯甲酸钠是一种食品添加剂，也是一种防腐剂。而《食品添加剂使用卫生标准》中规定，低盐酱菜中苯甲酸钠最大使用量为0.5克/公斤。所以，如果真的想使用酸菜鲜，也一定要注意是否超量，一旦超量可能对人体产生不利影响。
腌酸菜时可适当加入维C
腌酸菜的时候加入维生素C，确实可以部分阻断亚硝酸盐的形成，还可以防止酸菜发霉。有人做实验得出这样的结论，1公斤菜中加入毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒，腌制时，用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。
2萝卜干材料萝卜、盐（最好选用腌渍盐）、菜板、菜刀。
切法萝卜花：垫着筷子更好切
这种切法算是一种比较普遍的切法，手艺高的阿姨切完，萝卜就像拉花一样可以抻得很长，如果是生手，切萝卜时，贴着萝卜平行放一根筷子，因为下面垫着筷子，所以每一片都是切不断的。
将萝卜放在菜板上，先用直刀的刀法切片，每片半厘米左右，记得千万不能用力过猛一切到底，大约切至三分之二处，保留底端的连接处。
随后将萝卜翻转到未切的一面，用斜刀再以每片半厘米左右的厚度切片，同样要注意不能一切到底，保留三分之一左右，这样才能形成连贯的萝卜花。
将切好的萝卜放在容器内，均匀的撒上盐，绿莹莹的萝卜配上晶莹的白盐，视觉上蛮诱人。腌上两天，就可以晾晒了。注意晾晒要选择通风处，阴干。
萝卜条：晒得最干口感足
这种切法晾晒出来的萝卜干被晒得最透，水分最少，口感也最“艮究”，这种萝卜条也容易稍不小心就切断，新手可将萝卜切成一条一条摆在阳台上晾着，到吃的时候口感一样。
将萝卜切片，两端错开切条，每条宽度在一厘米左右，同样不能完全切断，形成“M”形，撒盐腌制两天，晾晒即可。
整个腌制：保留水分多老人爱吃
这种方法可以保留住萝卜中的水分，又使萝卜变软，就是将萝卜“胡伦个儿”放在桶里腌上一晚后，拿出晾晒，这样晒出来的萝卜有一种“面灰灰”的口感，最适合老人吃了。
腌萝卜干秘诀腌萝卜条，要选圆一些的萝卜，便于切片；
腌整根萝卜，要选细小的，整个腌起来容易腌透，晒的时候也干得快些；
腌萝卜花，则需要选择细长直溜的萝卜，易于切花。根细的萝卜口感也比较好。
下雨天要收回萝卜，天晴时则要及时晒出去，防止发粘。保存则需要选择阴凉通风处，或放在冰箱冷藏。
萝卜买回来要困个一两天。因为刚刨出来的萝卜比较脆，切起来比较容易断，对生手有些难度，而稍微打蔫时比较易操作。
腌雪里蕻、芥菜头时这样做，可以减少亚硝酸盐
鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱等香辛料可以帮助降低亚硝酸盐水平，腌菜时可以适当加入。
不要吃烂菜叶或者用烂菜叶去腌菜。
维生素C可以减少亚硝酸盐带来的致癌隐患。担心蔬菜不新鲜，或者吃了刚腌几天的“小菜”时，可以服用维生素C或者吃新鲜水果来减低伤害。
用沸水焯过的蔬菜，可以去除一半以上的亚硝酸盐。因此，如果蔬菜短期内吃不完，可以焯过以后再放入冰箱储藏。
好啦，今天的菜谱就到这里了，咱们看看伙伴们有什么美食秀给大家吧！
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