每年我都会推荐大家去找雪里蕻来吃，但其实粗盐已经很多年没能亲眼看老人家腌菜了。最近也是机缘巧合，我在同里约到了几位阿姨，趁着他们今年开始腌雪里蕻的时间，带上相机去记录一下。关于雪里蕻这种植物的科普可以去看前面的文章，开篇有传送门。今天我们主要来看看阿姨们腌菜的老手艺。阿姨跟我说，每年他们腌雪里蕻基本都是在12月中下旬的时间，一来天够冷，二来这阵子苏州太阳和雨水都比较稳定适合晾晒雪里蕻。新鲜的雪里蕻被清洗干净之后，要摊开或挂在绳上进行适当的脱水。水分过于充足，腌出来的雪菜会不够香，这是阿姨们传授给我的小秘诀。等菜基本有些蔫巴了，准备一个菜缸和几包盐就能开工了。抓一大把雪里蕻均匀的铺在缸的底部，面上均匀的撒一把盐，随后翻拌一下。到这里我都还挺熟悉，接下来的步骤倒是颇为意外了。只见阿姨换上了一双胶靴，小心翼翼的站进了菜缸里，开始用双脚踩雪菜了。“用脚踩，菜才能出水把盐融开，不然容易坏。腌多点在大的缸里，那样踩起来更有劲。”阿姨一边哼哧哼哧踩着菜，一边跟我解释。随着菜的汁水被挤压出来，雪里蕻特有的蔬菜清香和一阵淡淡的生青味弥漫在空气里。周围其他阿姨也没闲着，帮着忙往这儿送菜、拿盐，欢声笑语，很是热闹。一层雪菜踩实了，再码上下一层，还是老步骤，铺菜、撒盐、拌匀、上脚菜，真正一步一个脚印，脚踏实地完成了一缸雪里蕻的腌制。等到缸里有了七成满，撒上最后一把盐，这缸雪菜就算完成了，接下来就是送去避光通风的地方准备接受时间的点化。压上腌菜的石块是封存前的最后一步。不说别的，单看这块已经水润油亮的腌菜石，你就能想象它经历了多少岁月的更迭。石头下面的雪里蕻，接下来即将开始它的变化之旅。等开缸的时候，只要再用清水涮洗干净就可以烹饪了。同里本地的阿姨会把它们切碎，然后紧紧地塞进干净的矿泉水瓶子里，然后一瓶一瓶垒起来存放。据说这样可以最大化隔绝空气对菜的氧化影响，雪菜在瓶子里进一步轻微发酵，等隔年再开封，那香味别提多诱人了。至于这雪里蕻怎么吃，想必也不用我多解释了，炒啥啥不香呢？阿姨们说，腌菜这门手艺其实没什么难度，但是也确实很费功夫。年轻时候，几个人帮忙，一天能腌上几大缸近百斤的咸菜，现在上了年纪，踩完一缸就得歇一会，时间久了腰酸背痛。可是，自己腌出来的就是会比外头买的香呢。“现在吃这个的年轻人也少了，所以做得也就不多了。”
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