腌咸菜
每年春天，到了腌咸菜的季节，西乡的农村家家户户都忙碌起来，在腌制咸菜。
腌制咸菜，就是先把菜地里未出苔的青菜铲起来，洗净、晾干，然后把青菜放在木盆里，洒上盐用菜刀将青菜切碎。再把切碎的菜盐渍一下，把青菜里的水份渍出来。
盐渍的菜放置半天后，拿出来装在蒲包里，丢在两张大板凳上，然后用板压住，板上放几个砖头增加重量，再放上木棍，一头用绳子套住木棍扣在板凳上，利用杠杆原理，木棍的另一头用人力用劲压，把菜里的卤渍挤榨出来。
卤渍挤榨差不多了，就将蒲包里榨好的菜取出来，放在一个木桶里，洒上适当的盐，拌匀后放入陶瓷坛子，用棍子压紧压实，封好坛子口，密封保存3个月，咸菜就腌好了，开坛就能食用了。
腌制咸菜也是一门技术，有技巧、有诀窍。咸菜的质量、品味与腌制的原材料、天气、放盐量、压榨的含水量、装坛密实度、坛子的密封程度等都有很大的关系。有的人家腌制的咸菜金黄色，吃了很脆、很香、味道很鲜美。
记得在上世纪六十年代初，我上小学的时候，在腌咸菜的季节，帮助奶奶抱菜、拣菜，爬在木棍上榨咸菜，觉得很好玩。
小时候，我就听奶奶说：“一坛子咸菜度荒年。”咸菜，对于农村的人来说，是多么重要啊！
到了上世纪六十年代末七十年代初，我长大成人了，爷爷奶奶和我们分开住了。到了春天，妈妈开始腌咸菜，我做的事就多了，到地里去铲菜、运菜、洗菜、晒菜、榨菜、装坛，忙得很开心。
到了上世纪八十年代初，我结婚成家了，生了孩子，我们开始了独立生活。到腌咸菜的季节，我的夫人开始腌咸菜，这项任务主要是她做的多，我主要忙于工作，但“榨咸菜”的事由我全包了，这一包已有40多年了，以后我还要包下去。
随着时间的推移，压榨咸菜使用的工具也在变化。先用蒲包、菜篓装，后来用“尼龙网”装菜压榨，再后来我们住到城里，地方太小，过去的老方法用不上，就用两手紧紧勒搾，把卤渍挤榨出来。
我们腌咸菜有历史了，地点也在不断变化。从村庄到集镇，又从农村到城市，再从盐城到上海，我们腌咸菜从未中断。
盛咸菜的容器也在变化。在农村，使用的是大坛子，咸菜吃到坛子下面时，要把袖子撸起来把手伸下去，把咸菜取出来。
住到集镇乡政府大院，使用的是中等坛子，是分家时父亲分给我们的。中等坛子取咸菜好取，但取好咸菜后要密封好，否则咸菜会坏。
随着经济条件越来越好，工作岗位的调整，我们又住到了盐城街上，开始了城市生活，但我们每年还继续腌咸菜，城里地方小，搬家时中等坛子没有带，装咸菜就使用塑料饮料瓶。
随着年龄的增长，我和夫人都退休了，投靠女儿来到上海生活，我们仍然继续腌咸菜。听人家说塑料饮料瓶装咸菜，时间长了会影响健康，所以我们现在改用玻璃饮料瓶，实用、卫生、健康。
在腌咸菜的季节，西乡里的农户还用“雪里蕻”菜做原料，来腌制“雪里蕻”咸菜，这种咸菜脆、鲜，是炒肉的好配料。
还有的农家用大缸腌制“大把子”咸菜，深秋在腌制“大把子”咸菜时，还放一些胡萝卜，一起腌制的胡萝卜非常脆，美味可口。
记得小时候，当时物质匮乏，一日三餐离开不了咸菜。早上吃粥，没有点心，就着咸菜吃粥；中午吃饭，没有其它菜，也没有汤，就是一个饭锅头上炖咸菜；晚上，还是吃粥加咸菜。
现在不同了，时代在进步，社会在发展，改革开放给人民的生活带来了翻天覆地的变化。现在，人们吃咸菜，要吃出花样来、吃出健康来、吃出快乐来。
咸菜炒菜系列有：咸菜炒坨粉、咸菜炒粉皮、咸菜炒猪血（猪血子一定要两面炒得有点焦）、咸菜炒笋丝、咸菜炒荸荠、咸菜炒豆芽、咸菜炒藕片、雪里蕻炒肉丝、大把子咸菜炒大蒜……
咸菜烧菜系列有：咸菜烧毛豆、咸菜烧蚕豆、咸菜烧豌豆、咸菜烧豆腐、咸菜烧杂鱼、大把子咸菜烧什锦菜……
咸菜汤系列有：咸菜蛋汤、咸菜豆腐汤、咸菜粉丝汤、咸菜蚕豆米子汤、咸菜面头子汤……
咸菜面系列有：雪菜面、咸菜鸡蛋面、雪里蕻肉丝面……
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作者简介
张宜友，曾任盐城市盐都区中兴乡副乡长，葛武镇副镇长、党委副书记，亭湖区步凤镇党委副书记、人大主席等职，退休后仍不忘初心，发挥余热，积极参与社区志愿服务及理论宣传工作。现居上海宝山。
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