在东北有个小城市叫阜新。
现在正是芥菜上市的时节。芥菜每斤不过五角钱，价格很便宜的，
因为芥菜有种特殊的辣味，所以乡村人也把芥菜叫成辣菜。过去乡村人不懂啥食谱，不喜欢芥菜的那种生辣味，所以很少人生吃芥菜，更不用生芥菜炒菜吃。
但是，人们知道芥菜通过腌制后，生辣味就没有了。
东北人有腌制咸菜的习俗。在入冬前，乡村人几乎家家要腌制芥菜。腌制好的芥菜是冬天主要菜食。甚至可以吃上一年。
腌制芥菜的方法也很简单。首先用刀把芥菜樱子去掉，再把芥菜根须削干净。然后用水洗干净，控干水分。
然后准备一个大缸，过去家里人口多，腌制少了不够吃的。把大缸檫洗干净。把控干水分的芥菜，摆放在缸里，一般是一层芥菜一层盐。盐放的多少全凭经验，反正放多，就咸一些，放少了，可能就酸一些。
摆放，满缸后，压上一块石头。过几天添加水就可以了。如果温度适宜，腌制芥菜一般情况不腐烂的。
如今腌制芥菜方法越来越多样化了，为了使芥菜咸菜口味好，采取了独特腌制方法。
下面就分享一种腌制芥菜的方法：
以二十斤芥菜为例。首先把芥菜去樱去根须，收拾干净。为了加速腌制，可以把芥菜切成两半。
准备一个中等大小的坛子。刷洗干净，坛子里不要有残留的水分。然后把芥菜摆放进去，一层芥菜一层盐。二十斤芥菜加入二斤盐就够了。
放几天后，添加料汁。
如何调制料汁呢？买五斤酱油或者老抽。把酱油倒进锅里，放一把花椒粒，一把八角，如果感觉酱油少，可以添加一些水。然后烧开熬制20分钟。
把料汁倒进坛子里，要没过芥菜。在倒入毫升高度白酒。白酒的作用是杀菌保鲜。芥菜不会腐烂了。
把坛子口，盖上盖，或者塑料布封住。放置一个月，这芥菜咸菜就腌制好了。腌制出来的芥菜咸菜，颜色鲜红，也叫红咸菜。味道非同一般。
总结：
腌制芥菜的关键是把握添加的食盐量和添加经过杀菌的凉开水。如果室内温度过高，杀菌还不彻底，就很容易变质腐烂。
乡村腌制咸菜不轻易变质是因为环境温度低。而现在住楼房，室内温度高，所以腌制芥菜，首先要灭菌防腐烂。腌制芥菜的器具，要封闭好，防止进入灰尘。另外加入白酒也能起到杀菌的效果。
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