刀豆为一年生藤蔓植物，因外形像一把刀，所以称之为“刀豆”。平常咱们主要食用刀豆的嫩荚，其实它的种子既是中药材，又是美味的菜肴。初秋，正是刀豆最肥美的时候，荚嫩肉厚，特别适合做咸菜。在我们湖南农村很少有人鲜食，一般用来做咸菜，因为鲜食的口感远远不及腌制的口感丰富好吃。特别是用作早餐的配菜，酸脆爽口，使整个早餐吃起来格外有劲。————腌刀豆制作非常简单，几乎不需要什么技巧，即使你是厨房小白，相信看一遍就会。鲜刀豆克，剁辣椒克食盐50克，高度白酒10克，白糖10克1、选择嫩豆荚，豆籽鼓出来的不要，刀豆清洗干争，从末端将蒂子折断顺势将边荆撕下来；2、将刀豆和辣椒放入竹制晒盘中摊均，再放置到有阳光通风处晾晒，直至柔软；3、辣椒洗干净去蒂切圈，将刀豆改刀切成小长条和辣椒一起放入盆内，加入食盐和白酒，双手持盆上下、左右颠簸，让盐分均匀分布；4、准备好干净无油无水的玻璃瓶，然后将切好的刀豆装入瓶内，用筷子压实压紧，盖好盖子密封好；5、第三天，刀豆开始发酵变黄，第五天完全成熟变黄（如遇高温天气，发酵速度更快）便可以开瓶食用了，想吃多少便取出多少，再加入剁辣椒搅拌均匀，香辣酸脆，爽口开胃。————①也可以将刀豆切好后，直接放入剁辣椒中腌制，这样做有利有弊，有利的方面是发酵快，缩短了刀豆腌制时间。弊的方面是生的刀豆加入到已发酵好的剁辣椒中，剁辣椒也会变成有酸味，从而剁辣椒的脆性减少，影响剁辣椒的口感，剁辣椒保存时间也会缩短。②刀豆晾晒需选择晴好天气，晒至越软乎口感会越爽脆，但又不能晒太干，这个节点一定要把握好，刀豆整个腌制过程不能沾生水，否则会起白容易腐败。③由于刀豆中含有一种毒蛋白凝集素与一种溶血素，为了防止中毒，在烹饪中一定要多少一会，煮熟烧透，使其毒素分子结构被破坏，毒性消失。腌制发酵的咸酸刀豆基本安全，腌制时间越长安全系数越高，20天后亚硝酸盐浓度大大降低，食用最理想。好了，关于刀豆如何腌制的话题，咱们今天就聊到这里，如果你有不同做法或更好的建议记得一起分享哦。美食，舌尖上的风景，
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