说起咸菜，的确是民间饮食不可忽视的特色之一。我国不同地区所腌的咸菜种类都不一样，口感口味也不一样，但咸菜在人们生活中所扮演的角色却极为近似，它们虽然称不上山珍海味，却是人们三餐都不可或缺的食物之一。
在农村这些腌制的咸菜，很多都是用盐腌制的，有些只放盐，再在太阳底下暴晒，即可长久保存。尽管有人说这些腌制品致癌，但在农村家家户户都会腌制一些咸菜。农村的这些腌制品，很多只放盐，根本没有所说的那么严重，农村八九十岁的老头老太，哪个不是吃腌制品长大的。春季有酸菜、梅干菜，夏季有腌制的辣椒、茄子、豆角、刀豆、藠头，秋季有辣椒酱、腌萝卜、腌制的白菜，冬季有腊肉、香肠、腌制的鱼、板鸭、霉豆腐等等很多的。
农村人为什么爱腌咸菜呢？原因其实也很简单：
其一，农村许多地区因为生活条件的关系，一般所食用的饭菜都是自己所耕种的，为了丰富种类，就会采取各种方式来制作，而腌咸菜不仅能作为饭前小菜或是下饭菜，还利于保存，任何时候都可以倒出一碟来佐饭菜。
其二，这和旧时的冷藏运输技术不佳，及冬季菜类偏少等都有关系。因为冷藏运输技术不佳，所以部分地区到了冬季，可食用的蔬菜种类很少，那么在夏半季提前腌制好一些咸菜等，冬季菜品偏少时就可以拿出来下饭食用。
其三，人们爱吃咸菜，这和习俗习惯等都有关系。譬如在内蒙古地区，人们一年四季桌上都会有腌白菜及其他咸菜，腌白菜食用时要浇上醋，吃起来酸溜溜的。这和内蒙地区人们爱食牛羊肉有一定关系，吃肉时佐以腌白菜，就可以解腻生津，还能帮助消化。即便不吃肉，长久以来，人们已经养成了吃饭时就咸菜的习惯，一日三餐桌上都会有小菜相佐，即便是去餐馆也都会提供各类咸菜。
腌制的蔬菜瓜果保存时间长，在青黄不接的时候可以当菜吃。因为气候的原因，在每年的三四月份，应季蔬菜瓜果很少，腌萝卜、盐菜头、腊肉、香肠等腌制品就能派上用场了。在农村，主要吃应季蔬菜为主，腌菜咸菜为辅，反季蔬菜比较少吃。腌制好的蔬菜瓜果保存时间长，一般都能保存半年到两年左右，想什么时候吃就什么时候吃，应季蔬菜吃腻了换腌菜吃，调剂一下营养。
农村吃不完的蔬菜瓜果，拿去卖不值钱，还不如腌制起来。农村每年都会种植一些应季蔬菜，蔬菜瓜果等农产品价格低，吃不完的蔬菜瓜果拿去卖又不值钱还浪费时间，还不如腌制好。到三四月份没什么菜吃的时候就可以吃咸菜了。
现在自己做的腌菜才是最安全的。其实前几年，很多人也不是很愿意做腌菜，腌制咸菜也需要一定的技术，而且非常费时。但最近几年，食品安全的问题突显，农村也越来越多的人愿意腌制咸菜，自己做的才是最安全。
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