□陆明华
大雪过后，寒气逼人，又是一个冬天来临了。
小时候家境艰难，父亲一人在外打拼供养一家四口，母亲在家操持家务，经济十分拮据。平时难见荤腥，餐餐青菜下饭，母亲常愧疚地说我是靠青菜吃大的！那时没有暖棚蔬菜，冬天就吃腌菜。
儿时吃到口的腌菜味道好极了，母亲的手像生着眼睛，夹到我碗里的总是菜心处的菜梗，既嫩又脆，鲜香爽口。一天我好奇心上来，试着夹了一片老边皮吃，感觉既韧又渣，难以下咽。母亲却甘之如饴，吃得津津有味。当时还以为她傻，长大后才知道母爱是小中见大。
踏咸菜是初冬农村每家每户的大事。这时，薄霜已覆盖青菜叶面，这是收获青菜的好时期。趁着晴天，主妇们手持刀具纷纷走向自家菜园，把青菜割下，随手平放在地上或把青菜一一倒挂在桑树上，在太阳下晾晒，待青菜干瘪柔软，再洗净整理，放入缸内。
腌菜好吃腌制难，买菜、翻晒、堆黄、整理、下缸、踏菜、压石等工序繁多，费力费时。其中踏菜最关键，必须使劲踏实踏透，否则腌菜不鲜。我家还是老规矩：踏腌菜，年年由父亲承包。腌菜，首先要选购梗白叶少的长梗白菜，然后，再晒上一二天太阳；“堆黄”后削去菜菩头就可以踏菜了。踏腌菜，说是“鸡脚梗踏最鲜”，我是属鸡的，体胖腿粗，身大力魁，是踏菜的好料。踏菜前，先把这双“鸡脚”洗得干干净净，缸也洗干净。在缸底撒上一层盐，然后，把菜放一层，撒一层盐，准备就绪，父亲我就爬进缸，踏上“征途”，随着缸中嚓嚓有声，菜越挤越紧，我越踏越有劲，直到把白菜踏得平平整整、滋滋有水，再加一层菜，放上一层盐，重上征途。踏菜是蛮费劲的，头上会冒汗，背上湿兮兮。要使冬腌菜好吃，放盐是关键，每50公斤菜投盐克至克，淡了容易变质发酸，太咸了不入味。
记得那个时候我们家水腌菜总要踏上一大缸，一冬天的主菜全靠它，再加上腌制的瓮头干咸菜、萝卜干等。那个时候的咸菜，可以说是百搭。烧任何菜放点咸菜就算配头，如咸菜笃豆腐、咸菜烧百叶、咸菜烧小杂鱼；汤类有咸菜汤、咸菜鸡蛋汤等；咸菜还可以包团子。现在的餐桌上高档菜吃腻了，上一盆咸菜烧某某什么菜倒是比较走红的。那个时候，咸菜还有一个“特异功能”。因为困难时期总是吃不饱，每当放学回家肚子就饿得慌，这个时候就摸上一把咸菜，挽勺“颈官水”一道充饥。
我进城工作成家后，因为是农村出来的，农村的一些习俗难以改变，包括吃菜习惯、口味总喜欢带有乡土气息的。如青菜、长豆角烧茄子等，起个油锅后就放在饭锅上炖一炖。尤其是腌咸菜、踏水腌菜，我是秉承父亲的传统，每年入冬的季节，就会到菜场上卖腌菜的摊头上称上几十棵白梗菜，回家踏水腌菜；再称上几十斤头芥菜，切碎晒干用瓮头腌制咸菜。吃法还是按父亲的如法炮制，不同的是佐料多了。
有人说咸菜上不了桌，但是它上得了口。
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